به گزارش «شیعه نیوز»، مادربزرگ آش‌های معرکه‌ای درست می‌کند. هر وقت نذری دارد خانه‌اش پر می‌شود از فامیل دور و نزدیک که به هزار و یک بهانه خودشان را به این ضیافت خوشمزه می‌رسانند.
عمه مهری قرمه‌سبزی‌هایش معروف است. هر وقت دورهمی خانوادگی خانه او باشد، همه بدون معطلی پیشنهاد یک قرمه‌سبزی چرب و جاافتاده می‌دهند؛ از آن‌ها که یک وجب روغن روی آن است، اما آبگوشت پختن کار هر کسی نیست. فقط دایی بابا خوب می‌پزد. هر چند بقیه هم سعی می‌کنند مو به مو دستورات او را انجام بدهند، اما باز هم یکی از فوت‌های کوزه‌گری جا می‌ماند. آخر دایی بابا قبلاً سفره‌خانه داشته و به تعداد مو‌های سرش دیزی پخته و مشتری‌هایش را خشنود از آنجا راهی کرده است. بوی دنبه دیزی‌هایش هوش از سر آدم می‌برد. مخصوصاً اینکه دستش به چیز کم نمی‌رود و تکه گوشت درست حسابی می‌اندازد و برای پختنش عجله نمی‌کند. بعضی از خوشمزه‌ها را هم به قول پدر باید توی همان شهر مخصوص خودش خورد. مثلاً تبریز است و کوفته‌هایش. نمی‌شود تا آنجا رفت و کباب سفارش داد. گیلان است و هزارویک مدل غذای خوشمزه که حیف است جوجه خورد. پدربزرگ معتقد است خوردن لذتبخش‌ترین کار دنیاست. اصلاً ساعت زیادی از عمر انسان‌ها صرف خوردن و نوشیدن شده است. امری بدیهی که ابتدایی‌ترین نیاز برای زنده ماندن است. غذاخوردن گواراترین کار دنیاست. اصلاً آدم‌ها کار می‌کنند که قوتی تهیه و شکمشان را سیر کنند. از حضرت آدم تا خاتم این رسم بوده و هست. آنچه در طول سالیان دراز دستخوش تغییر و تحول شد، فرهنگ و هویت غذا خوردن است و کم‌کم غذا شد یکی از نشانه‌های فرهنگی ملل مختلف.
سفره‌ها جایش را به میز داد
قدیم‌ها توی مهمانی‌ها غذا را توی ظرف‌های ملامین سرو می‌کردند. هنوز عکس‌هایش توی خاطرات بچگی خیلی‌ها هست. با تعداد طرح‌های محدودی که توی خانه همه ما یکی از آن‌ها پیدا میشد. وقتی افطاری‌های خانوادگی یا نذری می‌دادند، سفره‌ای بلند با عکس میوه یا قاشق و چنگال که آن را هم همه دیده بودند پهن و دور تا دورش پر میشد از مهمان. همه چیز آداب خودش را داشت. آن وقت‌ها سفره حرمت خاصی داشت. هیچ خانواده‌ای حتی اگر مدتی مجبور به انتظار میشد، تا نیامدن بزرگ خانواده لب به غذا نمی‌زد. یک بسم الله بلند می‌گفت و خوردن را آغاز می‌کردند.
به مرور زمان هر چه علم با سرعت فزاینده‌ای به شکوفایی رسید، به همان اندازه فرهنگ غذایی هم تغییر کرد. تغییر از سفره‌ها شروع شد. جایی که مرکز اصلی غذا بود، اما کم کم میز ناهارخوری جایش را گرفت. میز‌های بلند چوبی یا فلزی که هر کسی به اندازه توان مالی و فرهنگ خانوادگی‌اش یکی از آن‌ها را توی خانه دارد. میز را مثل سفره لازم نبود سریع جمع کنند. این بود که برای با هم غذا خوردن هم اصراری نبود. میز صبحانه را مادر می‌چید و اعضای خانواده یکی یکی به فراخور ِ برنامه‌هایشان می‌آمدند و صبحانه می‌خوردند. غذا‌های ایرانی تعدادش مشخص بود و تکلیف مهمانی‌ها معلوم.
آن وقت‌ها مرغ غذای شیک و اعیانی محسوب میشد. پس هر کس مهمان ویژه داشت که می‌خواست برایش سنگ‌تمام بگذارد، حتماً کنار غذا‌های فرعی دیگر مرغ هم حضور داشت یا مثلاً جمعه‌ها برای خانواده‌ها روز آبگوشت بود و صبح‌های زودش موعد خوردن کله‌پاچه. وقتی هنوز اینترنت نبود هنر و کدبانوگری خانم‌ها در این خلاصه میشد که همان غذا‌های محدود را به بهترین نحو پخت کنند، اما بعضی‌ها به این منوی ساده و تکراری راضی نبودند و از توی مجلات آَشپزی دستور غذا‌های جدید و ساده را برای پختن غذا‌های جدید اجرا می‌کردند. اوایل اعضای خانه به تغییر ناگهانی غذا و چشیدن طعم جدید واکنش نشان می‌داد، اما کم کم حس تنوع‌طلبی باعث شد تا پای غذا‌های مختلفی به فرهنگ غذایی ما باز شود. بعد هم دستوراتی که با موفقیت انجام میشد، توی کاغذ‌های دستنوشته میان زن‌های فامیل یا محله دست به دست میشد و همه این تغییر را تجربه می‌کردند.
میز‌های خانه جایش را به رستوران داد
کم کم رستوران‌گردی به آداب غذا خوردنمان اضافه شد. یکی از تفریحات خانواده‌ها و قولی که والدین برای تشویق بچه‌ها می‌دادند، رفتن آخر هفته‌ها به رستوران بود. انگار طعم جادویی کباب‌هایش با خانه فرق داشت. همین که بانوی خانه یک شب فرصت برای استراحت داشت و تمام وقتش را توی مطبخ نمی‌گذارند نشانه حس قدردانی مرد‌ها بود و این کلی قیمت داشت. کم کم عادت‌ها تبدیل به باور شد. هر روز تعداد رستوران‌ها بیشتر شد و دیگر کمتر کسی به خودش زحمت می‌داد از مهمانش توی خانه پذیرایی کند. اصلاً چه کاری بود چند ساعت توی مطبخ بوی گوشت و سبزی بگیرد وقتی میشد راحت با پول سفره‌ای رنگین پهن کرد. گاهی غذا همان غذای رستوران بود، اما با چیدمان خانگی. طوری که کسی نداند غذای بیرون است. چون خیلی معنای خوبی نداشت و حاضری خوردن ضعف بانوی خانه محسوب میشد. کم کم اینگونه جا افتاد که اتفاقاً آدم‌هایی که دستشان به دهانشان می‌رسد و برای مهمان ارزش قائلند غذای رستوران سرو می‌کنند. اصلاً از روی جماعتی که هر روز در رستوران‌های مختلف غذا میل می‌کنند می‌توان پی به راز شخصیتشان برد. با کم شدن تعداد فرزندان، پیر شدن نسل قدیم، باور‌های اجتماعی جدید و انتظارات عجیب و غریب نسل امروز، بساط سفره‌های مهمانی برچیده شد و دورهمی‌های خانوادگی جایش را به تنهایی داد. رستوران‌گردی و طعم جدید غذا‌های متنوع شد یک کلاس اجتماعی که کمتر کسی دوست داشت از آن بی‌بهره بماند. تا جایی که دعوت به کافه و رستوران شد ملاک دوستی و مودت و نوع غذا‌ها و انتخاب رستوران شد ملاک و میزان احترام و ارادت به مهمان. حتی نوع انتخاب غذا شد معیار شناخت آدم‌ها، یعنی بین صمیمیت و احترام به مهمان با نوع غذایی که انتخاب می‌شود ارتباط مستقیمی وجود دارد، درست مثل مهمانی‌های خانگی، که اگر مهمان خودمانی بود برایش همان خورش‌های سنتی را می‌پزیم. کمی غریبه‌تر بود مرغ و کباب توی سفره می‌گذاریم و اگر کسی خیلی برایمان مهم باشد یا رودربایستی زیاد باشد هم غذا‌ها خاص‌تر است هم تعدادشان!
یکی از سنت‌های ایرانی که گواه بر این دست و دلبازی غذاییست، جشن پاگشا کردن عروس و داماد است. وقتی به واسطه وصلت، عضوی جدید به یک خانواده اضافه می‌شود، اعضای خانواده و اقوام درجه یک طی برگزاری یک مهمانی باشکوه او را پاگشا می‌کنند تا بعد از آن عروس یا داماد راحت‌تر به خانه‌شان رفت‌وآمد کنند. امروزه این رسم بیشتر شبیه یک رقابت است تا میزبانی. برای بعضی از بانوان آنقدر این رسم مهم و جدیست که سعی می‌کنند تمام هنرشان را در آشپزی، شیرینی‌پزی، سفره‌آرایی، سبزی‌آرایی و... به کار بگیرند تا بهترین و شیک‌ترین سفره‌ها را برای مهمان تازه واردشان بگسترانند. سفره پاگشا می‌شود ویترین کلاس خانوادگی تا آنچه دارند و آنچه هستند را با یک سفره نشان مهمان بدهند.
غذای ایرانی جایش را به غذا‌های فرنگی داد
با گسترش علاقه مردم به غذای بیرون خانه، کم کم تعداد رستوران‌ها و فست‌فود‌ها و کافی‌شاپ‌ها فزونی یافت طوری که غذای ملل مختلف توی رستوران‌های مختلف سرو میشد. کافی بود اراده کنی غذای ایتالیایی بخوری؛ آن وقت بدون سفر به این کشور، کافی بود سری به رستوران ایتالیایی‌ها بزنی و پاستا‌های خوشمزه یا طعم‌های دلخواه دیگرت را سفارش بدهی.
تا اینجا همه اتفاق‌ها بد نبود. اتفاقاً تنوع غذایی و کشف آن همه مزه و فراگیر شدن علم غذا در کشور بی‌نظیر بود. از جایی تأسفبار شد که منو‌های فرنگی جای غذای ایرانی را گرفت. از جایی که دیگر مظهر تنوع و طعم جدید نبود بلکه آمد تا با غذای اصیل ایرانی مبارزه کند. آمد تا بساط آبگوشت‌های مادربزرگ را جمع کند. آمد تا بوی قرمه‌سبزی از خانه‌ها بیرون برود و این خرد کردن سنت غذایی تا آنجا پیش رفت که میز خیلی از ایرانی‌ها از خود فرنگی‌ها رنگی‌تر شد. وقتی که فرنگ‌رفته‌ها به ایران برمی‌گشتند و دلشان لک می‌زد برای سفره‌خانه‌های سنتی و کباب خوردنی که کنارش پیاز و ریحان بود، خود ایرانی‌ها دلشان را خوش کردند به غذا‌های مختلف از اقوام و ملل مختلف. وقتی از طریق اینترنت غذا‌ها جهانی شدند، هویت غذایی هم به چالشی بزرگ کشیده شد. صنعت غذایی به سرعت رشد کرد و دانش‌آموخته‌های غذا برای حفظ اعتبار و جذب مشتری بیشتر رو به آموختن غذا‌های دیگر آوردند. غذا‌ها قدرت هویت‌سازی دارند و از روی سلیقه افراد می‌توان به بررسی مقوله سنت و مدرنیته پرداخت. آن‌هایی که عاشق کله‌پاچه و کباب و حلیم هستند و آن دسته از افراد که سالاد مکزیکی، پاستا و... را ترجیح می‌دهند.
سفره‌خانه‌ها تنها مکان سنتی ایرانی است که مناسب با ذائقه ایرانی بوده و هست. البته نه فقط غذای اصیل بلکه آنجا نمادی از فرهنگ و تاریخ و تمدن ماست. نقالی و شاهنامه‌خوانی از مهم‌ترین برنامه‌های سفره‌خانه بود که اگر جایش را به حلقه‌های پی در پی دود قلیان‌ها نمی‌داد، می‌توانست در جذب گردشگر مؤثر باشد.
کیفیت جایش را به دیزاین داد
در سال‌های اخیر عنصری که بیش از کیفیت اهمیت یافته بحث طراحی یا دیزاین غذاهاست. امروزه آنقدر این فاکتور در انتخاب غذا مؤثر بوده که حتی غذا‌های ساده هم از این امر مستثنی نیستند. آنقدر مهم شده که گاهی کیفیت فدای ظاهر زیبای غذا می‌شود. یکی از انواع آشپزی که امروزه به وفور یافته شده و طرفداران زیادی پیدا کرده است، غذا‌های مینیاتوری یا انواع فینگرفودهاست. به آن دسته از غذا‌هایی گفته می‌شود که یک نفره سرو می‌شود و می‌توان با انگشت خورد. مثل انواع رولت‌ها، راگا، چیزکیک‌ها و...
تنوع غذایی جایش را به گیاه‌خواری داد
نکته دیگری که این روز‌ها طرفداران زیادی به خود جلب کرده است، مقوله گیاه‌خواری است. عده‌ای با علم به اینکه منشأ بسیاری از بیماری‌های جسم ناشی از دریافت پروتئین‌های حیوانی ست، طی یک تصمیم آگاهانه و از قبل تعیین شده با انواع غذا‌های حیوانی خداحافظی کرده و برای هر کدام از عناصر لازم در آن‌ها گیاهی را جایگزین می‌کنند.
گیاه‌خواری هم رتبه و درجاتی دارد. عده‌ای فقط گوشت نمی‌خورند. عده‌ای همه محصولات حیوانی شامل لبنیات، تخم‌مرغ و... را نیز از برنامه خود حذف کرده‌اند و عده‌ای با نگاهی سختگیرانه‌تر خود را خام گیاه‌خوار معرفی می‌کنند.
این رژیم به ظاهر سخت توانسته طرفدارانش را در سرتاسر جهان پیدا کند و همین امر موجب گسترش رستوران‌های گیاه‌خواری شده است.
در میان کشور‌های اروپایی انگلستان بیشترین رستوران گیاه‌خواری را به خود اختصاص داده است، در حالی که یکی از کشور‌های پر مصرف ِفرآورده‌های گوشتی است و همین، اهمیت صنعت غذا در گردشگری را بیشتر آشکار می‌کند. این رژیم در ایران توصیه نمی‌شود. آن‌هم به دلیل نبودن مواد مغذی کلیدی در خوراکی‌های گیاهی است که کمبود آن در بدن می‌تواند موجب بیماری‌ها و در رأس آن سوء تغذیه شود.
غذای سالم جایش را به فست‌فود داد
در مقابل افزایش رژیم‌های سالم غذایی، رشد بی‌رویه فست‌فود‌ها هویت غذایی را به مخاطره انداخته است. استفاده بی‌رویه از فست‌فود‌ها و اعتبار یافتن واژه ساندویچ کثیف و... نشان از تغییر ذائقه مردم دارد و متأسفانه تغییرات ناگهانی آداب و فرهنگ‌های غذایی خیل گسترده‌ای از بیماری‌ها از جمله سرطان و کبد‌های چرب و فشار خون را روانه اجتماع کرد.
استفاده از قند‌های کاذب تبدیل شد به خطر سال‌های بعد که دانشمندان سعی کردند آن را به اسم آلزایمر معرفی کنند؛ بیماری‌ای که پیش‌بینی می‌شود با این برنامه غذایی غلط در آینده‌ای نه چندان دور قربانی زیادی بگیرد. استفاده بی‌رویه از نوشیدنی‌های گازدار و در رأس آن ماءالشعیر‌ها موجب بروز فشار خون، دیابت و کلی اختلال دیگر شده که برای رفع آن به عزمی ملی نیاز است.
با شیوع بیماری‌های عصر جدید، طب سنتی توانسته تا حدودی اعتماد جامعه را جلب کند و طرفداران خودش را بازیابد. امروزه افراد زیادی خواهان دستور غذایی و دارویی سنتی هستند و آن را جایگزین دارو‌های شیمیایی گران قیمت کرده‌اند.
البته عده‌ای هنوز با طب سنتی مخالفند، اما این علم یک رقیب نیست. علمی است با تکیه بر دستورات سنتی اسلامی که تأکید بر خوردن و نوشیدن سالم دارد. سالم نه به معنای پاکیزه و بهداشتی بودن بلکه به معنای حفظ سلامت از طریق انتخاب نوع غذا و تغییر آداب غذایی نادرست، دستورات واضحی که در روایات و احادیث به آن‌ها اشاره شده و میان زندگی مدرن امروز در حال فراموشی است. یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های طب سنتی اهمیت طبع‌هاست و در واقع طبع‌شناسی مهم‌ترین دغدغه این علم ِ رو به گسترش است.
منبع:جوان