راز جا افتادن گوشت خورشتی و سفت نبودن آن چیست؟

به گزارش «شیعه نیوز»، روش پختن گوشت خورشتی جاافتاده و نرمبعضی از گوشت ها داخل خورشت خیلی خوب نرم و جاافتاده می‌شوند، بعضی هم اگر چهار پنج ساعت هم بپزند بازهم سفت است و اصلاً جا نمی‌افتد. اما چرا راز جا افتادن گوشت خورشتی و سفت نبودن آن چیست؟ در اینجا قرار است تمام نکاتی که باید قبل از پخت و هنگام پخت انواع گوشت قرمز مانند گوشت گاو و شتر و گوسفند رعایت کنید تا گوشتتون خوب جابیافتد را براتون بنویسم. برای پختن گوشت خورشتی نکاتی وجود دارد که اگر بدانید و رعایت کنید، گوشت همیشه داخل خورشتتان نرم و جاافتاده می‌شود، البته اگر گوشت دیرپز هم باشد، باز با ترفندهایی هست که می‌توانید گوشت سفت را نرم کنید که همه آن‌ها را در ادامه توضیح خواهم داد.

انواع گوشت قرمز خورشتی و تفاوت آن‌ها

گوشت گوساله: دارای رنگ قرمز شفاف است با چربی کم، دارای طبع سرد و مناسب برای پخت انواع خورشت و تهیه گوشت چرخ کرده و استیک و …

گوشت گوسفند: رنگ کم رنگ‌تر از گوشت گاو دارد، همراه با چربی و استخوان است. دارای طبع گرم و تر است. از سالم‌ترین و خوشمزه‌ترین نوع گوشت برای پخت انواع غذاهای گوشتی مانند آبگوشت و انواع خورشت و … است.

گوشت بز: رنگ آن نسبت به گوشت گوسفند کمی تیره‌تر است، متأسفانه در بعضی از جاها بعنوان گوشت گوسفند به فروش می‌رسد، درای بافت دیرپز و سفت‌تر از گوشت گوسفند و داری طبع سرد است. اما میتوان از آن هم برای پخت آبگوشت و خورشت‌ها استفاده کرد و برای درمان برخی از بیماری‌ها تجویز می‌شود.

گوشت شتر: رنگ گوشت شتر قرمز تیره است، با بافت چربی کم داری طبع گرم و برای پخت انواع خورشت استفاده می‌شود.

توجه: به هیچ عنوان گوشت‌های متفاوت بخصوص گوشت شتر و گاو را باهم مخلوط نکنید. ساختار و مواد این گوشت‌ها متفاوت هستند، علاوه بر اینکه زمان پخت متفاوت دارند با مخلوط کردن آنها ایجاد مواد بسیار ناسالم و خطرناک می‌کنند.

توجه: برای نگهداری گوشت در فریزر و سالم ماندن آن باید دمای فریز زیر منفی ۱۸ درجه سانتی گراد باشد تا گوشت کامل یخ بزند و جلوی رشد باکتری‌ها در آن گرفته شود.

نکاتی برای تشخیص گوشت خوب

۱- رنگ گوشت سالم و تازه، قرمز برای گوشت گوساله و صورتی مایل به قرمز برای گوشت گوسفندی است. اگر رنگ گوشت تیره شده باشد نشان از کهنگی گوشت دارد.

۲- بوی گوشت سالم و تازه بوی گوشت است نه بوی مردار و … اگر گوشت بوی بد بدهد، کهنه و در حال خراب شدن است.

۳- بافت گوشت باید منسجم و سفت باشد. اگر گوشت شل و وارفته باشد یا اینکه اگر به گوشت دست بزنید بافت آن چسبناک و خیس و لزج باشد، نشان از ماندگی و خراب بودن گوشت دارد. بعلاوه اگر لبه‌های نازک گوشت در حال خشک شدن باشد، هم نشان از کهنگی گوشت دارد.

۴- برای گوشت گاو یا گوساله اگر بافت محکم دارد و رنگ آن قرمز شفاف و روشن است نشان از خوب بودن گوشت است.

۵- گوشت گوسفندی چند نوع است:

گوسفند ماده
گوسفند نر
بز

بهترین گوشت گوسفند که معمولاً سریع می ‌پزد و خوب جامیافتد گوشت گوسفند نر یا گوسفندی است که زیر یک سال سن دارد، که به این گوسفند، بره گفته می‌شود.

توجه: یک راه تشخیص گوشت گوسفند خوب این است که: به استخوان قفسه سینه آن نگاه کنید؛ اگر به آبی کم رنگ می زند، نشان دهنده این است که گوسفند جوان و خوب است. اگر استخوان خیلی سفید باشد، نشان از سن بالای گوسفند است و احتمال اینکه گوشت آن دیرپز باشد، زیاد است.

برای خوب پختن گوشت خورشتی چه نکاتی را باید رعایت کنیم؟
همه نکات بالا را گفتم تا به اولین نکته برای پختن گوشت خورشتی برسیم. سعی کنید، بهترین انتخاب گوشت را داشته باشید. خوشمزه‌ترین و لذیذترین گوشت برای خورشت گوشت بره است.

اما اگر گوشت بره را دوست ندارید، سعی کنید گوشت شتر و گاو خوب و از جای مطمئن تهیه کنید.
روش پختن گوشت خورشتی تا خوب بپزد:

برای خوب پختن گوشت خورشتی و جاافتادن و نرم شدن گوشت در خورشت حتماً نکات زیر را برای تفت دادن و پخت گوشت خورشتی رعایت کنید:

۱- صبر کنید یخ گوشت باز شود، بعد آن را برای سرخ کردن استفاده کنید. از یک الی دوساعت قبل از پختن گوشت خورشتی آن را از یخچال خارج کنید. تا یخ آن باز شود. اگر گوشت یخ زده باشد قسمت بیرونی آن زودتر سرخ می‌شود و شروع به خشک شدن می‌کند، در حالی که قسمت میانی گوشت هنوز سرخ نشده، در نتیجه هم طعم خورشت را تغییر می‌دهد و خورشت بوی زهم می‌گیرد. هم اینکه قسمت‌هایی که آب آن زیادی گرفته شده، سفت و دیرپز می‌شود.

۲- رب گوجه و نمک دوتا از مهم‌ترین موادی هستند که موجب دیرپز شدن گوشت و نپختن گوشت در خورشت می‌شوند. بنابراین تا وقتی گوشت نپخته و جانیافتاده اصلاً به آن نمک و رب گوجه اضافه نکنید.

لیموعمانی هم موجب دیرپز شدن گوشت می شود تا گوشت نپخته به خورشت اضافه نکنید.

نکته: برای خوشمزه شدن خورشت همیشه رب گوجه را باید سرخ کنید، بعد به خورشت اضافه کنید.

۳- برای خوب پختن گوشت خورشتی و گرفتن بوی زهم گوشت وقتی گوشت را کامل سرخ کردید، کمی فلفل سیاه به حدود یک دوم قاشق چای خوری برای ۲۰۰ گرم گوشت به آب خورشت اضافه کنید.

۴- برای اینکه هم طعم گوشت در خورشت بهتر شود، هم اینکه گوشت خوب بپزد و دیرپز نشود، وقتی گوشت را با پیاز و … سرخ کردید، روی گوشت آب سرد به هیچ عنوان نریزید. از آب در حال جوش استفاده کنید.

همیشه از وقتی قرار است شروع کنید به سرخ کردن گوشت یک کتری آب هم برای جوشیدن روی حرارت بگذارید تا وقتی سرخ کردن گوشت خورشت تمام شد آب داغ آماده باشد تا روی گوشت بریزید.

۵- شاید فکر کنید اگر حرارت را بالا ببرید، گوشت بهتر میپزد. این کاملاً اشتباه است و راز پختن و جاافتادن آبگوشت و خورشت مادبزرگ‌های ما همین نکته کوچک اما مهم است.

گوشت باید با حرارت کم برای مدت طولانی‌تر بپزد. اگر دمای پخت گوشت بالا باشد، بافت پروتئینی آن سریع سفت می‌شود، و هرچه بماند و بپزد دیگر نرم نمی‌شود. بنابراین برای پختن گوشت خورشتی و سرخ کردن آن از حرارت کم استفاده کنید.

نکته: برای خوشمزه شدن خورشت خود از آب قلم گاو و استخوان دنده یا قلم گوسفند در خورشت خودتون استفاده استفاده کنید. حتماً امتحان کنید طعم خورشت را معرکه می‌کند.

۶- گوشت را به تیکه های مساوی تقسیم کنید تا باهم و به یک اندازه بپزند.

برای خوب پختن گوشت خورشتی آن را به تیکه های هم اندازه ببرید.

ترفندهایی برای پخت گوشت دیرپز و نرم شدن گوشت

اگر همه نکات بالا برای پختن گوشت خورشتی یا حتی آبگوشت و … رعایت کردید و باز بعد از ۲ ساعت برای گوشت گوسفندی و ۳ ساعت برای گوشت شتر و گاو هنوز گوشت نپخته نشان می‌دهد که گوشت شما دیرپز است. در این صورت از یکی از ترفندهایی زیر برای درست کردن گوشت دیرپز و جاافتادن آن استفاده کنید.
۱- برای پختن گوشت خورشتی دیرپز از زودپز استفاده کنید:

گوشت را بعد از سرخ کردن و ادویه زدن و اضافه کردن کمی فلفل سیاه، داخل زودپز بریزید و روی آن آب در حال جوشیدن بریزید و در زودپز را محکم کنید تا ۱ الی حداکثر ۱.۵ ساعت بپزد.

توجه: برای اینکه گوشت نسوزد، تقریباً یک تا ۳ بند انگشت با توجه به میزان گوشت و قطر زودپز شما، باید آب روی گوشت داخل زودپز را بگیرد.

برای پخت گوشت در زودپز هم اصلاً به گوشت نمک و رب نزنید. وقتی گوشت داخل زودپز پخت و نرم شد، به آن رب گوجه سرخ شده و نمک اضافه کنید.

۲- استفاده از کیوی برای نرم شدن گوشت دیرپز

برای نرم شدن گوشت دیرپز، یک عدد کیوی سفت را پوست بگیرید، بدون اینکه تیکه کنید، داخل خورشت بیندازید. کیوی باعث نرم شدن بافت گوشت و پخت سریع‌تر و جاافتادن آن می‌شود. بعد از ۳۰ دقیقه از خورشت آن را خارج کنید.

یا میتوانید قبل از پخت گوشت،نیم تا حداکثر ۱ ساعت آن را در کیوی رنده شده بخوابانید.

۳- استفاده از سرکه برای پخت گوشت دیرپز

۳- کمی سرکه در حد یک تا دو قاشق چای‌خوری داخل آب خورشت بریزید. سرکه هم موجب نرم شدن گوشت دیرپز می شود. (زیاد اضافه نکنید که خورشت طعم سرکه بگیرد.)

۴- استفاده از چای خشک برای پختن گوشت خورشتی دیرپز

روش عالی دیگر برای زود پختن گوشت که خودم هم چندبار استفاده کردم و واقعا عالی جواب می‌دهد، استفاده از چای خشک است. که تو هر خونه ایرانی پیدا می‌شود. به اندازه نصف قاشق چای خوری چای خشک داخل خورشت بریزید. بعد از نیم ساعت گوشت شروع به ترد و نرم شدن می‌کند.

برای اینکه گرفتن تفاله‌های چای سخت نباشد، بهتر است حدود نصف قاشق چای خوری چای خشک را داخل یک تیکه کوچک از پارچه توری تمیز بریزید، درِ آن را با نخ تمیز محکم کنید، داخل خورشت بیندازید و بعد از پخت از خورشت خارج کنید.

توجه: می‌شود برای نرم شدن و پختن گوشت دیرپز از جوش شیرین هم به مقدار خیلی کم در خورشت استفاده کنید که من توصیه نمی‌کنم چون ضرر دارد.

انتهای پیام