به گزارش «شیعه نیوز»، خورش ماست یا خورشت ماست جزء یکی از غذاهای اصفهان است. این غذا از ماست چکیده، گوشت گردن گوسفند، زعفران و شکر و زرده تخم مرغ تهیه می شود و در آن کمی زرشک و خلال بادام یا گردو و گاه گلاب می ریزند. این خورش به صورت سرد سرو می شود. این غذای حلیم مانند و کشسان، امروزه به عنوان دسر مصرف می شود.
این غذا معمولاً با گوشت گردن گوسفند تهیه می شود اما برخی از گوشت مرغ استفاده می کنند. همچنین برخی آن را با سبک هندی تهیه کرده و از نمک و فلفل استفاده می کنند نه شکر و گلاب.
از تاریخچه خورش ماست اطلاعات چندانی در دست نیست اما دست کم بیش از یک سده است که در مهمانی های مجلل و بزرگ و جشن ها و مجالس عروسی اصفهان دیده می شود. خورش ماست در قدیم یک غذای اصلی درباری بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می شود.
مواد لازم برای خورش ماست اصفهانی:
ماست چکیده بی نمک 2/5 کیلوگرم
گوشت گردن بدون استخوان 250 گرم (با استخوان 350 گرم)
پیاز 1 عدد
شکر 1 پیمانه سرخالی
آب 2 تا 3 پیمانه
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
گلاب و زعفران دم کرده به مقدار لازم
خلال بادام ، خلال پسته و زرشک برای تزیین
طرز تهیه خورش ماست اصفهانی :
ابتدا گوشت را با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و مقدار کمی فلفل و آب روی حرارت قرار دهید تا با حرارت ملایم کاملا بپزد. زمانی گوشت پخت، حدود نیم ساعت قبل از اینکه از روی حرارت بردارید مقداری نمک به آن اضافه کنید تا مزه دار شود. سپس گوشت پخته شده را از استخوان جدا کنید و در یک ظرف مسی با گوشت کوب خوب آن را بکوبید تا کش دار شود.
این مرحله مهم ترین مرحله پخت خورش ماست است و باید به خوبی آنرا انجام دهید. در این مرحله باید آنقدر گوشت را بکوبید تا رنگش مایل به سفید و کش دار شود. اگر این کار را به خوبی انجام دهید خورش ماست شما کشدار و منسجم می شود.
اکنون یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و ماست چکیده را به همراه شکر داخل قابلمه بریزید. در ادامه مواد را به خوبی مخلوط کنید سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مداوم هم بزنید تا ماست حباب بزند و نزدیک به جوشیدن باشد.
پس از اینکه ماست به جوش آمد گوشت کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مواد یکدست شوند. پس از اینکه گوشت با دیگر مواد به خوبی مخلوط شد، مغز گردو را به همراه خلال بادام، زعفران دم کرده، گلاب و مقداری نمک اضافه کنید و کاملا هم بزنید تا خورش جا بیفتد.
خورش ماست شما آماده شده است آن را پس از خنک شدن و قرار دادن در یخچال در ظرف مورد نظر بکشید و با زرشک، خلال بادام و پسته تزیین کنید.
نکاتی برای تهیه خورش ماست :
• بهتر است خورش را 24 ساعت پیش از سرو کردن تهیه کرده و در ظرف دردار داخل یخچال نگهداری کنید تا جا بیفتد.
• این خورش سرد سرو می شود.
• از ظرف با جنس روی برای کوبیدن استفاده نکنید و گرنه رنگ غذا تیره و بد می شود.
• برای پخت خورش ماست اصیل اصفهانی از گوشت گردن گوسفند استفاده می شود.
• می توانید از خلال ها داخل خورش ماست تان هم استفاده کنید.
طرز تهیه خورش ماست با مرغ :
در صورتی که منع مصرف گوشت قرمز دارید یا ترکیب گوشت قرمز را با ماست و شکر جالب نمی دانید می توانید این خورش را با گوشت مرغ تهیه کنید. برای 4 نفر کافیست 400 گرم گوشت سینه یا فیله ی مرغ استفاده کنید. مراحل پخت مانند پخت خورش ماست با گوشت است.
منبع : بیتوته
