به گزارش «شیعه نیوز»، شیرینی زبان نوعی شیرینی بسیار لذیذ و مجلسی برای پذیرایی از مهمانان به شمار می‌آید. خمیر این شیرینی که به خمیر هزارلا یا خمیر هزار ورق معروف است، در تهیه شیرینی‌هایی مانند شیرینی ناپلئونی و شیرینی پاپیونی و نیز غذا‌هایی همچون بورک اسفناج و پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
خمیر هزارلا را می‌توانید به صورت آماده از فروشگاه‌های مواد غذایی خریداری کرده و یا آن را در منزل تهیه کنید. در این مطلب با آموزش تهیه شیرینی زبان خانگی با ما همراه باشید.
مواد لازم
کره ۱۵۰ گرم
آرد برای مخلوط کردن با کره ۵۰ گرم
آرد قنادی یا چند منظوره ۲۵۰ گرم
آب سرد ۱۵۰ گرم
نمک ۱/۴ قاشق چایخوری
مواد لازم برای تهیه شربت شیرینی زبان
عسل ۲ قاشق غذاخوری
گلاب ۲ قاشق غذاخوری
زعفران ۱/۴ قاشق چایخوری
پودر پسته، پودر نارگیل یا کنجد برای تزیین به میزان لازم
دستور تهیه
ابتدا ۱۵۰ گرم کره و ۵۰ گرم آرد را آماده کرده و کره را به صورت تکه‌های بزرگ برش بزنید.
سپس ۵۰ گرم آرد روی کره الک کنید.
با انگشتان دست شروع به مخلوط کردن آرد و کره کنید.
آرد و کره را مخلوط کنید تا تکه‌های کره کاملا به آرد آغشته شوند و به شکل خمیری نرم و لطیف درآیند.
مخلوط آرد و کره را به شکل یک توپ گرد درآورید.
خمیر حاصل از آرد و کره را با دست به شکل مکعب درآورید و پس از قرار دادن آن در نایلون، به مدت ۱۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
۲۵۰ گرم آرد را به سطح کار منتقل کرده و با انگشتان دست خود وسط آن را گود کنید.
۱ قاشق غذاخوری از آب سرد وسط آرد بریزید.
بلافاصله آرد را با نوک انگشتان خود از اطراف جمع کرده و با آب مخلوط کنید. مجددا ۱ قاشق غذاخوری آب سرد به آرد اضافه کرده و با نوک انگشتان خود آرد را از اطراف به سمت مرکز جمع کنید. نیازی به ورز دادن خمیر نیست، شما فقط باید با نوک انگشتان آرد و آب سرد را مخلوط کنید.
آب سرد را به تدریج اضافه کنید و هر بار پس از مخلوط شدن با آرد، آن را باز کرده و مجددا کمی آب اضافه کنید. این عمل را تکرار کنید تا همه آب با آرد مخلوط شده و خمیری به شکل زیر حاصل شود. خمیر در این مرحله حالت منسجمی ندارد، بنابراین آن را در نایلون قرار دهید و به مدت ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
پس از ۱ ساعت، خمیر را از یخچال خارج کرده، آن را با دست به شکل کروی درآورید، روی سطح کار را کمی آرد بپاشید و خمیر را روی آن قرار دهید.
مطابق شکل زیر وسط خمیر را با فشار دست کمی گود کنید.
سپس خمیر را به شکل چهارپر (مطابق شکل زیر) باز کنید.
با وردنه شروع به باز کردن خمیر کنید.
خمیر را از هر چهار طرف باز کنید تا ضخامت آن به نیم سانتیمتر برسد.
مخلوط آرد و کره‌ای که قبلا آماده کردید را پس از ۱۰ دقیقه از یخچال خارج کرده و آن را مطابق شکل زیر در مرکز خمیر قرار دهید.
یکی از پره‌های خمیر را روی کره برگردانید، طوریکه دقیقا روی آن را بپوشاند. سپس با فشار انگشت، لبه‌های خمیر رویی را به خمیر زیری بچسبانید، به گونه‌ای که کره کاملا در زیر خمیر پنهان شود.
پس از برگرداندن پره اول، پره کناری آن را به سمت مرکز برگردانید و کناره‌های آن را به خمیر زیری بچسبانید.
پره سوم را مطابق شکل زیر به سمت مرکز برگردانید و بچسبانید.
در نهایت پره چهارم را برگردانید و کناره‌های آن را کاملا به خمیر اطراف بچسبانید تا به شکل یک بقچه درآید.
حالا روی خمیر را وردنه بکشید تا باز شود و طول آن افزایش یابد و به شکل مستطیلی به ابعاد ۱۵*۳۰ سانتیمتر درآید.
خمیر را پس از باز کردن، به صورت کتابی تا بزنید، به این صورت که عرض مستطیل را به چهار قسمت تقسیم کنید، سپس ۱/۴ خمیر را از یک طرف روی ۱/۴ وسط تا بزنید (شکل زیر را مشاهده کنید).
۱/۴ طرف دیگر خمیر را نیز روی ۱/۴ دیگر وسط تا بزنید. حالا مطابق شکل زیر خمیر را که به شکل کتاب درآمده از وسط تا بزنید (در این مرحله شما یک خمیر ۴ لایه دارید).
به روش فوق خمیر را ۲ بار دیگر نیز تا کنید، یعنی دو سر خمیر را به هم رسانده و از وسط تا بزنید.
سپس خمیر را وردنه بکشید، همانطور که مشاهده می‌کنید، خمیر در این مرحله کاملا صاف شده و حالت کشسانی دارد.
پس از اینکه خمیر را با وردنه صاف کردید، مجددا به صورت ۴ لایه تا کنید و پس از قرار دادن آن در نایلون به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا سرد شود.
پس از ۳۰ دقیقه خمیر را از یخچال خارج کرده، وردنه بکشید، به صورت ۴ لایه تا کنید و پس از قرار دادن در نایلون، ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا خنک شود.
برای بار سوم عمل وردنه کشیدن و تا کردن خمیر را تکرار کرده و این بار خمیر را به مدت ۱ ساعت (و اگر وقت کافی دارید، یه مدت یک شب) در یخچال استراحت دهید.
سپس خمیر را از یخچال خارج کرده، روی سطح کار قرار دهید و با یک وردنه سنگین، آن را باز کنید تا ضخامت آن به ۱/۵-۱ سانتی متر برسد.
فر را روی حرارت ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
عسل، زعفران و گلاب را در کاسه‌ای ریخته، هم بزنید و کنار بگذارید تا عسل در گلاب حل شده و رقیق شود.
با استفاده از یک چاقوی، تیز خمیر را به صورت مستطیل‌هایی به ابعاد مورد نظر برش بزنید یا از قالب دلخواه برای این منظور استفاده کنید و در وسط هر یک از خمیرها، یک برش طولی ایجاد کنید.
سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید، خمیر‌های برش خورده را با فاصله در سینی بچینید و با استفاده از یک قلمو، شربت عسل را روی خمیرها بمالید.
سینی را در طبقه وسط فری که از قبل گرم کرده اید، قرار دهید و ۱۵ الی ۲۰ دقیقه صبر کنید تا شیرینی زبان طلایی شده و پف کند.
سپس سینی را از فر خارج کرده و اجازه دهید شیرینی زبان خنک شود.
پس از خنک شدن شیرینی، دوباره روی آن را شربت عسل بمالید و پودر مغز پسته، پودر نارگیل یا کنجد بپاشید.
شیرینی زبان را در ظرف سرو بچینید و همراه با چای به عنوان عصرانه نوش جان کنید یا با آن از میهمان‌های خود پذیرایی کنید.
نکاتی برای بهتر شدن شکل و طعم شیرینی زبان
عمل برش زدن یا قالب زدن خمیر را به سرعت انجام داده و خمیر را بلافاصله در فر قرار دهید.
مراقب باشید که فر بیش از حد داغ نشود، زیرا داغ شدن بیش از حد فر باعث سوختن شیرینی می‌شود و شیرینی مغزپخت نخواهد شد.
درجه حرارت مورد نیاز برای پخت شیرینی زبان نباید کمتر از ۲۰۰ درجه سانتیگراد باشد، زیرا درجه حرارت پایین باعث متراکم‌تر شدن بافت خمیر و عدم تردی آن پس از پخت می‌شود.
دقت کنید که همه مواد و ابزار مورد نیاز برای تهیه خمیر شیرینی زبان کاملا سرد باشند. دست خود را نیز با آب سرد خنک کنید و تهیه خمیر را در محیطی سرد انجام دهید تا گلوتن آرد آزاد نشده و خمیری باکیفیت حاصل شود.
اگر برای تهیه شیرینی زبان از خمیر هزارلا یخ زده استفاده می‌کنید، باید قبل از استفاده کاملا آن را یخ زدایی کنید. برای این منظور خمیر را از شب قبل از فریزر خارج کرده و در یخچال قرار دهید یا اگر وقت کافی ندارید، بسته به حجم خمیر، آن را یکی دو ساعت در دمای محیط قرار دهید تا کاملا یخ زدایی شود.
هنگام کار کردن با خمیر مورد استفاده برای تهیه شیرینی زبان، آن را زیاد در دمای محیط نگه ندارید، زیرا گرمای محیط باعث ذوب شدن کره و چسبندگی بیش از حد خمیر می‌شود. در این صورت خمیر کیفیت لازم را نداشته و پس از پخت نیز ظاهر و طعم مطلوبی نخواهد داشت؛ بنابراین خمیر را به مقدار مورد نیاز از یخچال خارج کنید و هنگام کار کردن با خمیر سرعت عمل داشته باشید.
برای وردنه کشی خمیر مورد استفاده برای تهیه شیرینی زبان، باید سطح کار را آردپاشی کنید، ولی مراقب باشید که مقدار آرد خیلی کم باشد و پس از اتمام کار نیز با استفاده از یک برس، آرد اضافی را از سطح خمیر جدا کنید تا خمیر سفت نشود و کیفیت خود را از دست ندهد.
در تهیه خمیر شیرینی به هیچ وجه آن را ورز ندهید، زیرا ورز دادن خمیر باعث یک لایه شدن آن پس از پخت و بافت و طعم نامطلوب شیرینی زبان می‌شود.
سخن آخر
همانطور که مشاهده کردید، شیرینی زبان نوعی دسر یا میان وعده خوشمزه به شمار می‌آید که با خمیر مخصوصی درست می‌شود. تهیه این خمیر زمان بر است، ولی برای تضمین سلامتی شیرینی، پیشنهاد می‌کنیم آن را به صورت خانگی تهیه کنید.
منبع: ستاره