«شیعه نیوز»: غذاهای محلی اردبیل خود از جاذبه‌های گردشگری آن به شمار می‌روند که کمتر مسافری از آن‌ها مطلع است. پس برای اینکه قدری با این غذاهای لذیذ آشنا شوید، مطالعه این مقاله کجارو را از دست ندهید.
آش میوه اردبیل
آش میوه اردبیل که به آن آش رشته، اریشته آشی و آش آلو نیز گفته می‌شود، آشی ترش‌مزه، بدون سبزی و با انواع میوه‌های خشک است. این آش اغلب در مناسبت‌های خاص همچون چهارشنبه سوری، آش پشت پا، افطاری، سفره نذری و… تهیه می‌شود.
مواد لازم:
یک پیمانه برگه قیسی
یک پیمانه آلبالو خشک
یک پیمانه آلو بخارا (آلو خورشتی)
هشت عدد آلو قرمز خشک‌شده (آلو جنگلی)
نصف پیمانه زغال‌اخته خشک
هشت عدد آلو سیاه
یک پیمانه عدس خام
۱٫۵ پیمانه نخود پخته (حدود سه‌چهارم پیمانه نخود خام)
۱٫۵ پیمانه لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز پخته (حدود سه‌چهارم پیمانه لوبیا خام)
رشته آش به میزان لازم
چهار حبه سیر
دو عدد پیاز
سه قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
پیازداغ و نعناداغ برای تزیین
دو عدد عصاره گوشت یا مرغ (دلخواه)
طرز تهیه آش میوه
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و بعد جداگانه بپزید. پیاز را نگینی یا خلالی خرد کنید و همراه با روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس رب گوجه، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید عصاره گوشت یا مرغ را خرد کنید و همراه با هشت تا ۱۰ لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید که جوش بیاید. بعد تمامی آلوها و میوه‌های خشک که از قبل شسته‌اید و همین طور عدس خیس‌خرده را در آن بریزید. صبر کنید تا آلوها نرم شود و عدس بپزد. حالا نوبت به افزودن نخود و لوبیای پخته به آش است. وقتی همه مواد خوب پخت، رشته آشی را اضافه کنید و وقتی رشته‌ها پخت و آش جا افتاد، زیر آن را خاموش کنید. آش را در ظرف سرو بکشید و با پیازداغ و نعناداغ سرو کنید. در برخی دستورهای آشپزی از کوفته‌های قلقلی ریز (ترکیب گوشت چرخ‌کرده، یک عدد پیاز رنده‌شده و نمک و فلفل) نیز برای این آش استفاده می‌شود.
آش دوغ
آش دوغ (آيرانلی آش) از آش‌های محلی اردبیل است که رنگی سفید و طعمی ترش و خوشمزه دارد که به‌خصوص در فصل زمستان حسابی می‌چسبد.
مواد لازم برای ۴ نفر:
نیم کیلو سبزی آش پاک‌شده (تره، گشنیز، شوید)
چهار لیتر دوغ (ترجیحا ترش)
یک پیمانه برنج نیم‌دانه
یک پیمانه نخود
۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
یک عدد تخم‌مرغ
نصف پیمانه پیازچه خردشده (دلخواه)
سير رنده‌شده، نعناداغ و نمک به ميزان لازم
طرز تهیه آش دوغ
تخم‌مرغ را در یک کاسه بریزید و برنج را به آن اضافه کنید و برای یک تا دو دقیقه با قاشق هم بزنید. دوغ را در قابلمه‌ای روی حرارت بالا بریزید و مخلوط برنج و تخم‌مرغ را به آن اضافه کنید و تا زمانی که دوغ جوش بیاد، آن را هم بزنید. پس از جوش‌آمدن دوغ می‌توانید سبزی آش خردشده، پیازچه خردشده و نخود را در آن بریزید. گوشت چرخ‌کرده را همراه با یک پیاز رنده‌شده، نمک و فلفل به‌شکل کوفته قلقلی درآورید و به آش اضافه کنید. اجازه دهید غذا با شعله کم بجوشد تا غلیظ شود. در نهایت نمک غذا را بچشید و نعناداغ و سير رنده‌شده در آن بریزید. این آش را می‌توانید با نعناداغ تزیین و نوش جان کنید.
آش یارما
آش یارما (آش بلغور)، یکی دیگر از آش‌های سنتی اردبیل است که ماده اصلی آن را بلغور گندم تشکیل می‌دهد و به همین دلیل بسیار مقوی و پرخاصیت است. این آش خوشمزه اغلب در اواخر فصل بهار و تابستان میل می‌شود.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:
سه پیمانه بلغور گندم
۱٫۵ پیمانه لوبیا قرمز
۲۰۰ گرم گوجه‌فرنگی
یک پیمانه آب‌غوره
۴۰۰ گرم سبزی آش خردشده
هشت پیمانه آب گوشت
نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران دم‌کرده به میزان لازم
پنج قاشق غذاخوری پیازداغ
طرز تهیه آش یارما
بلغور و لوبیا را از چند ساعت قبل خیس کنید. گوجه‌فرنگی را پوره کنید و همراه با روغن و زردچوبه روی حرارت قرار دهید تا قدری آب آن کشیده شود. آب روی بلغور را دور بریزید و با آب گوشت به پوره گوجه‌فرنگی اضافه کنید. اگر آب گوشت در دسترس نبود، می‌توانید از مخلوط آب جوش و عصاره گوشت استفاده کنید. وقتی آب جوش آمد، حرارت زیر آن را کم کنید و اجازه دهید تا بلغور برای یک ساعت کمی نرم شود. لوبیا را جداگانه بپزید و آب آن را دور بریزید و با پیازداغ در آش بریزید. وقتی بلغور کاملا نرم شد، نوبت به افزودن سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، کمی گشنیز و یک نوع سبزی محلی به نام یملیک که در فارسی به آن «شنگ» گفته می‌شود) است. در نهایت نیز آب‌غوره را اضافه کنید؛ اما آن را به‌تدریج در آش بریزید تا ترشی آن بیش از اندازه نشود. پس از اینکه نمک و فلفل آش را اندازه کردید، آن را در ظرف موردنظر بکشید و روی آش را با نعناع‌داغ، سیرداغ و پیازداغ تزیین کنید.
آش شیر اردبیل
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:
یک لیتر شیر
۳۰۰ گرم گندم پوست‌کنده
۶۰ گرم نخود
نمک و فلفل به میزان لازم
کشمش، گردو، بادام برای تزیین
طرز تهیه آش شیر
گندم را از شب قبل خیس کنید. سپس آن را همراه با نخود و یک لیتر آب روی حرارت قرار دهید تا بپزند و کاملا لعاب‌دار شوند. وقتی آب گندم و نخود تقریبا کشیده شد، شیر را در آن بریزید و کمی نمک بزنید، شعله را ملایم کنید تا آش جا بیفتد و غلیظ شود. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشمش خیس‌خرده، گردو و بادام خردشده تزیین کنید.
آش گیلیدک
آش گیلدیک یا گیلدیک آشی (نسترن آشی) به‌خاطر داشتن گوشت، حبوبات، سبزیجات و خشکبار حاوی پروتئین، فیبر و انواع ویتامین و مواد معدنی است و به همین دلیل در تقویت عمومی و افزایش سطح انرژی بدن و همین طور طراوت و جوان‌سازی پوست و مو نقش زیادی دارد و می‌تواند از پوکی استخوان جلوگیری کند.
مواد لازم:
۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
یک کیلو سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج)
۵۰۰ گرم گل نسترن کوهی
یک پیمانه برنج نیم‌دانه
نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز از هرکدام نصف پیمانه
یک پیمانه مغز گردو
یک پیمانه آلوچه
یک پیمانه برگه زردآلو خردشده
دو پیمانه عصاره مرغ یا گوشت (اختیاری)
دو عدد پیاز
۲۰۰ گرم لواشک
نعناداغ و پیازداغ به میزان لازم
نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه آش گیلدیک
گل نسترن را باید از سه روز قبل و حبوبات (نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز) را از شب قبل خیس کنید. آلوچه، لواشک خردشده و برگه زردآلو خردشده را نیز برای یک تا دو ساعت بخیسانید. پیاز‌ها را رنده ریز کنید و آب آن‌ها را بگیرید؛ سپس همراه با نمک و فلفل و زردچوبه به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و با دست خوب ورز دهید و آن را به‌صورت گوشت قلقلی درآورید.
در قابلمه‌ای، برنج و ۶ پیمانه آب بریزید و اجازه دهید به جوش آید. در ادامه حبوبات پخته را به برنج اضافه کنید. بعد از حدود نیم ساعت نوبت به افزودن سبزی آش، گوشت قلقلی و عصاره مرغ یا گوشت می‌رسد. وقتی گوشت پخت می‌توانید به آن لواشک، آلوچه و برگ‌های زردآلو را اضافه کنید. گل نسترن را نیز از یک صافی رد کنید و همراه با گردو خردشده در قابلمه بریزید. اجازه دهید تا آش با حرارت ملایم جا بیفتد. در انتها نمک و فلفل آن را تنظیم کرده و موقع سرو، با نعناداغ و پیازداغ تزیین کنید.
آش اوماج (عوماج آشی)
آش اوماج
آش اوماج یا عوماج آشی از آش‌های معروف آذری به شمار می‌رود که در تبریز، اردبیل و برخی نقاط ایران طبخ می‌شود و گزینه‌ای برای دوران سرماخردگی و حتی پیشگیری از آن است. علاوه بر این، آش اوماج حاوی انواع ویتامین‌ها، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات، فیبر، کلسیم، آهن، منیزیم و اسید فولیک است.
مواد لازم برای ۴ نفر:
یک پیمانه عدس
۵۰۰ گرم سبزی آش اوماج (تره، مرزه و ریحان بنفش)
دو عدد پیاز درشت
۲۰۰ گرم اوماج یا رشته آش (حدود دو مشت پر)
دو قاشق غذاخوری آرد
نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
یک عدد قرص عصاره مرغ
روغن یا کره به میزان لازم
طرز تهیه آش اوماج
ابتدا پیاز را به‌صورت مکعبی درشت خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس عدس شسته‌شده، نمک، زردچوبه و آب را به آن اضافه کنید و وقتی جوش آمد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید که عدس نیم‌پز شود. در ادامه سبزی آش خردشده (از سبزی خشک هم می‌توانید استفاده کنید)، قرص عصاره مرغ و فلفل سیاه و فلفل قرمز را در آش بریزید. طعم تند و فلفلی، مزه این آش را خیلی بهتر می‌کند. پس از اینکه عدس و سبزی خوب پخت، نوبت به اضافه‌کردن اوماج است. در اواخر کار نیز دو قاشق آرد را در مقداری آب سرد حل کنید و به آش بیفزایید و خوب هم بزنید. وقتی آش جا افتاد، مقدار کمی کره به آن اضافه کنید تا خوش‌عطروبو شود. برخی افراد در انتهای پخت آش، یک تخم‌مرغ در آن می‌ریزند و هم می‌زنند.
به خمیرهای خردشده بسیار ریز، اوماج می‌گویند که خمیر آن به دو روش تهیه می‌شود. در روش اول، آرد را در مقداری آب حل می‌کنند و به‌تدریج در آش می‌ریزند. در روش دوم، در ظرف گودی آرد می‌ریزند و تاحدی به آن آب اضافه می‌کنند که خمیری سفت شکل بگیرد. به این خمیر نمک و زردچوبه می‌زنند و آن را ورز می‌دهند و بعد از یک الک رد می‌کنند تا به‌شکل گلوله‌های کوچکی بیرون آید. این گلوله‌ها را در آش می‌ریزند.
یاوان آشی
یاوان آشی اردبیل
مواد لازم:
۵۰۰ گرم گوشت دنده یا گردن گوسفند
۵۰۰ گرم اسفناج و گشنیز خردشده
یک پیمانه عدس پخته
یک پیمانه برنج نیم‌دانه
۵۰ گرم کره
یک عدد پیاز درشت
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه یاوان آشی
ابتدا گوشت با استخوان گوسفندی را با یک پیاز قاچ‌شده و زردچوبه بپزید. سپس استخوان آن را جدا کرده و گوشت را ریز کنید. گوشت را همراه با حدود دو لیوان آب‌گوشت در قابلمه‌ای بریزید و سپس اسفناج و گشنیز خردشده، عدس پخته، برنج پخته، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. در آخر نمک و کره را در آش بریزید. این آش وقتی جا می‌افتد، غلظتی کمتر از حلیم دارد.
انتهای پیام
