شیعه نیوز: جوجه کباب یکی از خوش طعم‌ترین و مجلسی‌ترین غذا‌ها در آشپزی ایرانی‌ها است که بیشتر اوقات برای مهمانی‌های رسمی و غیر رسمی مورد مصرف قرار می‌گیرد. اگر شما می‌خواهید یک جوجه کباب خوش طعم و زبان زد را درست کنید باید به نکات مهمی توجه کنید که در ادامه می‌خوانید.
۱- نکته‌ی اول در مورد آبلیمو و نمک هست. اول اینکه آبلیو و نمک جوجه رو سفت میکنه. حذفشون هم جوجه رو بی مزه میکنه. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه‌ی نیم پز شده هم به اندازه‌ی کافی بهش طعم و مزه نمیده و باید همراه این مواد بمونه تا طعم بگیره.
خوب پس چی کار کنیم که هم گوشت سفت نشه و هم به اندازه‌ی کافی طعم بگیره.
ما باید دور تا دور جوجه‌ها رو باید با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر موندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک به تکه‌های جوجه جلوگیری کنه در عین حال حسابی طعم دار بشه.
پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک بهش روغن مایع (نه کره) اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم تا جوجه‌ها با روغن کاور بشن بعد آبلیمو و نمک اضافه میکنیم به این شکل جوجه‌های طعم دار شده‌ی ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.
کره هم، چون در اثر سرما سفت میشه حتی اگر ذوبش کنیم باز، چون جوجه‌ها سردند سفت میشه و جوجه‌ها خوب کاور نمیشن و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت میشه برای این قسمت توصیه نمیشه. اما در آخر میتونید برای عطر و طعم بیشتر بهش ۱ ق. غ. کره‌ی مذاب اضافه کنید.
۲- نکته‌ی دوم در مورد شیوه‌ی خرد کردن پیاز هست. بعضی افراد پیاز رو رنده میکنند تا تکه‌های جوجه رو خوب بپوشونه. بعضی هم پیاز رو داخل خرد کن یا بلندر له میکنن تا جوجه‌ها حسابی مزه بگیرند.
این روش‌ها را انجام ندهید، چون اگر پیاز له یا رنده بشه به تکه‌های جوجه میچسبه و جدا نمیشه. بعد ما روی حرارت کباب میکنیم و این پیاز‌ها سریع میسوزند و ما گمان میکنیم رنگ جوجه عوض شده و پختش کافیه.
در حالیکه این پیاز‌ها هستند که طلایی (و بعضا قهوه‌ای و سیاه شدند و سوختند) و این باعث میشه پخت رو متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزه و همچنین پیاز‌های سطح جوجه بسوزن و تلخ بشن.
اگر پیاز رو به این شکل له کنید ما در جوجه کبابمون یک کاور تلخ و سوخته‌ی پیازی و گوشتی نپخته داریم.
پس رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردنش هست.
۳- نکته‌ی بعدی در مورد زعفران هست. یک جوجه کباب اصل و حرفه‌ای حتما حتما زعفران اون هم به مقدار زیاد داره.
منتها مشکلی که وجود داره اینه که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) رو به جوجه‌ها اضافه میکنیم، اما به جای اینکه تکه‌های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیاز‌ها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخلش ریختیم طعم زعفران میگیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته میشه.
قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و ……) به تکه‌های جوجه خام و خالص رعفران دم کرده اضافه میکنیم و به مدت ۱ ساعت (یا بیشتر) استراحت میدیم تا تکه‌های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیاز‌ها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد بهش سایر مواد رو اضافه میکنیم.
۴- نکته‌ی آخر هم در مورد ادویه جات هست. مرغ ذاتا بوی خاصی داره که ناپسنده. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته میشه. اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوش کمک شایانی میکنه. این مورد کاملا سلیقه ایه، اما ادویه‌های پیشنهادی: ۱- پودر پیاز ۲- فلفل سیاه تازه آسیاب شده ۳-مقدار بسیار اندکی پودر سیر
و یک نکته مهم این که به صورت کلی هر نوع ادویه‌ای رو دقیقا در همون لحظه‌ی مصرف باید آسیاب کرد. ادویه‌های آسیاب شده اگر بمونن به سرعت بو و طعم خودشون رو از دست میدن.
این یک قانون کلی ست. هل. زعفران. فلفل سیاه. تخم گشنیز و هر ادویه‌ی دیگه رو دقیقا در همون لحظه‌ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم رو داشته باشید.
پس مراحل کار مزه دار کردن جوچه کباب به این شکله:
اول به تکه‌های جوجه‌ی خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه میکنیم و اجازه میدیم تکه‌های جوجه همراه با محلول زعفران ۱ ساعت بمونه.
بعد بهش روغن مایع اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم تا تکه‌های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شن.
بعد بهش آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه میکنیم مجددا یک ساعت استراحت میدیم و در نهایت بهش پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه‌ای خرد شده اضافه میکنیم حداقل برای مدت ۲ ساعت و حداکثر یک شب در یخچال بهش استراحت میدیم تا حسابی مزه بگیره.
بعد هم روی شعله‌ای یکنواخت و متوسط (زغال سرخ) کبابشون میکنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه‌ی کبابی سرو میکنیم..
(پس با این حساب برای درست کردن یک جوجه کباب با کیفیت حداقل ۴ ساعت زمان لازمه. بهتره برنامه ریزی کنیم که زمان کم نیاریم)
نکته اول: در مایع ابتدایی که قرار است مرغ را بخوابانید و بعد آن را کباب کنید بهتر است از زیتون، موسیر، ماست، آب لیمو و… استفاده کنید. این کار به ترد شدن گوشت و طعم جالب آن کمک می‌کند
نکته دوم: بیشتر افراد از فلفل دلمه‌ای خرد شده استفاده میکنند. توصیه ما این است که فلفل را رنده کنید تا طعم و خاصیت‌های فلفل در این گوشت‌ها نفوذ کند و طعم متفاوتی داشته باشد.
نکته سوم: زعفران باعث می‌شود که طعم جوجه کباب شما بسیار متفاوت باشد و نشان دهد که از این غذای بین المللی یک غذای ایرانی ساخته اید.
نکته چهارم: از ادویه‌هایی نظیر دارچین، سماق، کاری و پودر لیمو استفاده نکنید. این ادویه‌ها هرچند عطرآگین هستند، اما به تلخ شدن گوشت بعد از سرخ و کبابی شدن منجر می‌شوند.
نکته پنجم: برای دورچین کردن جوجه کباب از گوجه فرنگی، فلفل استفاده کنید. گوجه‌ها را هم کمی سرخ کنید بسیار عالی‌تر می‌شود.
نکته ششم: جوجه کباب‌ها اغلب از قسمت سینه جدا می‌شوند، اما اگر بخش‌های مختلف را کنار هم قرار دهید در تنوع طعم هم دخیل شده اید
نکته هفتم: بسیاری از افراد جوجه کباب آبکی دوست دارند برای این کار پوست مرغ را جدا نکنید، در چنین شرایطی اگر بتوانید به راحتی پوست را جدا کنید می‌توانید از گوشت زیری که زیاد سرخ نشده استفاده کنید. استفاده از گوشت پوست دار مزیتی دیگر هم دارد که اگر قرار است گوشت بسوزد اول پوست می‌سوزد و خود گوشت لطمه‌ای نمی‌بیند.
طعم دار کردن جوجه به ذائقه بستگی داره، ولی اصولا مواد لازمش پیاز و آبلیمو و ذروغن زیتون بدون بو و نمک و زعفران است.
اول پیاز خرد شده که جوابگوی مقدار جوجه انتخابی ات باشه (نه رنده شده، چون اگر پیاز رو رنده کنی باید فقط از آب اون استفاده کنی) رو با آبلیمو (لیمو تازه خیلی بهتره و مقدارش بستگی به علاقه شما به ترش بودن جوجه داره) با نمک و مقداری روغن زیتون بدون بو که ۱ یا ۲ قاشق هستش (میتونی از روغن مایه هم استفاده کنی) به همراه ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده که میتونی مقدار اون رو هم زیاد یا کمتر کنی سس پایه جوجه رو تشکیل میدن. من به این سس ادویه گرام ماسالائی که خودم تو همین سایت به دوستان پیشنهاد کردم رو هم اضافه میکنم و از طعمش هم خوشمون میاد.
بعضی اوقات هم جوجه ام رو در مخلوط ۴ حبه سیر رنده شده و یک فنجان آبلیمو و ۳ قاشق روغن و نمک میخوابونم که شوهرم از اون هم خوش میاد. جوجه خوابانده شده در ماست هم برای کباب خوشمزه است فقط باید دقت کنی جوجه هات به قطعات درشت و خیلی ضخیم نباشن، چون یا مغز پخت نمیشن یا روش میسوزه سس اون هم شامل ماست، گرام ماسالا، کمی دارچین و هل کوبیده و ادویه کاری هستش که باید متناسب با مقدار جوجه ات درستش کنی.
اگر این سس رو درست کنی ماستت اونقدر خوشمزه میشه که برای خوردن به همراه غذا هم ممنکه ازش استفاده کنی. فقط یادآوری میکنم جوجه‌ای که تو ماست خوابوندی رو در سرخ کن سرخ نکن، چون ماست زود میسوزه، ولی اگه خواستی امتحان کنی اون هم خوب میشه البته من تابستون‌ها که عملا” نمیشه تو بندرعباس جوجه رو کباب کرد اون رو تو سرخ کن سرخ میکنم که اونهم خالی از لطف نیست.
برای سسی که هنگام کباب شدن جوجه بهش میزنن، اون سس شامل ۵۰ گرم کره آبکرده و ۲ قاشق زعفران دم کشیده و کمی آبلیمو و نمک هست که در طول پخت با برس روی جوجه‌ها می‌مالن البته راز خوشمزگی جوجه کباب‌های رستوران‌های معروف تهران هم در همین سس خلاصه میشه که اصولا” ما رعایتش نمیکنیم.
