«شیعه نیوز»: خورش بادمجان مورد علاقه همه است، به خصوص وقتی که پای شمالی‌ها به میان می‌آید می‌فهمیم که باید یک غذای خوشمزه بخوریم. امروز به شما روش تهیه خورش بادمجان را آموزش می‌دهیم.
خورش بادمجان یکی از غذا‌های سنتی و اصیل ایرانی است که طرفداران زیادی دارد. معمولا برای تهیه خورش بادمجان از گوشت گوسفند یا گوساله استفاده می‌شود.
چاشنی خورش بادمجان متفاوت و سلیقه‌ای است و شما می‌توانید بنا به ذائقه خود از آبلیمو، آبغوره، غوره و یا گوجه سبز به عنوان طعم‌دهنده این خورش استفاده کنید. برای رنگ این غذا نیز معمولا از رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود، اما بعضی افراد ترجیح می‌دهند از خود گوجه‌فرنگی، آب گوجه‌فرنگی و یا فقط زعفران استفاده کنند.
بادمجان برای پیشگیری از سرطان، پیشگیری از سکته قلبی و کاهش فشار خون مفید می‌باشد، اما برای معده‌های ضعیف و کسانی که دارای حساسیت می‌باشند، مضر می‌باشد. از طرفی برای کسانی که سنگ کلیه، سنگ صفرا و سنگ مثانه دارند نیز مضر است. همچنین دانه بادمجان ایجاد یبوست خواهد کرد که باید از بادمجان بی دانه استفاده نمایید یا دانه‌های آن را قبل از مصرف خارج کنید.
همیشه قبل از درست‌کردن هر نوع غذا با بادمجان، باید تلخی بادمجان را بگیرید. برای این کار دو راه وجود دارد.
راه اول: بادمجان‌ها را پوست گرفته، از وسط به دو قسمت تقسیم کنید یا به صورت دایره‌ای برش بزنید و داخل یک سبد بچینید و روی آن‌ها مقدار زیادی نمک ریخته و بین نیم ساعت تا یک ساعت صبر کنید تا زهر آن‌ها خارج شود. سپس بادمجان‌ها را حسابی شسته و کنار بگذارید تا آب اضافی آن‌ها خشک شود.
راه دوم: بادمجان‌ها را شسته، پوست بگیرید و برش بزنید و داخل آب‌نمک قرار داده و بعد از نیم ساعت بشویید تا نمک اضافه آن‌ها خارج شود. سپس مثل روش قبلی بادمجان‌ها را روی دستمال حوله‌ای یا داخل سبد قرار دهید تا خشک شوند.
خشک‌کردن بادمجان‌های شسته‌شده باعث می‌شود موقع سرخ‌کردن، بادمجان‌ها روغن کمتری جذب کنند.
مواد لازم برای تهیه خورش بادمجان
گوشت خورشتی: ۳۰۰ گرم
بادمجان بزرگ: ۳ عدد
پیاز متوسط: ۱ عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل: به میزان لازم
زردچوبه و پودر دارچین: به میزان لازم
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
گوجه‌فرنگی: ۲-۳ عدد
آبلیمو یا آبغوره: ۱-۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه خورش بادمجان شمالی
۱- ابتدا با استفاده از یکی از دو روش بالا تلخی بادمجان‌ها را بگیرید و آن‌ها را سرخ کرده روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها گرفته شود. برای کم‌کردن چربی این غذا می‌توانید از بادمجان کبابی نیز استفاده کنید.
۲- پیاز را رنده کرده و یا به صورت نگینی یا خلالی برش بزنید و در روغن داغ سرخ کنید. (برای آشنایی با طرز تهیه پیاز داغ مجلسی مطلب مرتبط در سایت ستاره را بخوانید.)
۳- مقداری زردچوبه، فلفل قرمز یا فلفل سیاه روی پیاز‌ها بریزید و تفت دهید تا عطر فلفل و زردچوبه آزاد شود.
۴- گوشت خورشتی را خرد کرده و با پیاز داغ و ادویه‌جات تفت دهید.
۵- می‌توانید در همین مرحله رب گوجه‌فرنگی را نیز به همراه گوشت و ادویه تفت دهید تا رنگ رب باز شود.
۶- وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، به مقدار لازم آب روی آن‌ها ریخته و حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت حدود ۲ ساعتی پخته شود.
۷- به گوشت نیم‌پز شده نمک اضافه کنید و بادمجان‌های سرخ‌شده را روی گوشت‌ها بچپنید.
۸- سپس ۲ یا ۳ عدد گوجه‌فرنگی را قاچ بزنید و روی بادمجان‌ها قرار دهید و درب قابلمه را ببندید تا خورش جا بیفتد.
۹- در صورت تمایل مقدار کمی آبلیمو یا آبغوره و یا دو قاشق غوره به خورشت بادمجان اضافه کنید.
۱۰- برای عطر بهتر و خوشمزه‌ترشدن خورشت بادمجان قبل از سرو، مقداری زعفران دم‌کرده و پودر دارچین به خورشت اضافه کنید. بهتر است نمک خورشت را همانطور که گفته شد قبل از اضافه‌کردن بادمجان‌ها اندازه کنید و از هم‌زدن خورشت بعد از اضافه‌کردن بادمجان‌ها خودداری کنید تا له نشوند.
۱۱- بعضی افراد به اشتباه خورش بادمجان را با مسما بادمجان یکی می‌دانند در صورتی که این دو غذا با یکدیگر متفاوت هستند و مسما بادمجان با مرغ تهیه می‌شود.
روش دوم برای تهیه خورش بادمجان
مواد مورد نیاز:
گوشت گوسفندی بدون استخوان: ۷۵۰ گرم
بادمجان قلمی: ۱۱-۱۰ عدد
پیاز سرخ شده: ۳ قاشق سوپخوری
گوجه فرنگی: متوسط ۵-۴ عدد
غوره بی دانه: یک دوم فنجان
آبغوره: یک دوم فنجان
رب گوجه فرنگی: نصف فنجان
نمک و فلفل: به مقدر کافی
طرز تهیه:
۱- گوشت را خرد کرده، می‌شوییم و با کمی روغن تفت می‌دهیم تا به روغن بیفتد. پیاز سرخ شده را با ۳ لیوان آب وکمی فلفل با حرارت ملایم می‌پزیم. پوست بادمجان را پس از شستن گرفته، وسط آن را شکاف کوچکی داده، در کاسه آب نمک قرار می‌دهیم.
۲- بعد از ۲۰ دقیقه آن را در آبکش قرار می‌دهیم تا آب بادمجان‌ها کشیده شود. بادمجان‌ها را با حرارت متوسط سرخ می‌کنیم، تا مغزپخت شوند. بعد از سرخ شدن بادمجان، غوره و رب گوجه فرنگی را تفت می‌دهیم و به خورش اضافه می‌کنیم.
۳- بعد از پخت گوشت، به مدت ده دقیقه بادمجان‌ها را کنار گوشت می‌چینیم. آبغوره و نمک را نیز اضافه می‌کنیم. بعد از جا افتادن خورش آن را در ظرف می‌کشیم. بادمجان‌ها را با گوجه فرنگی‌های حلقه‌ای و سرخ شده تزئین می‌کنیم. خورش بادمجان را با مرغ هم می‌توان درست کرد.
۴- در صورت تمایل می‌توانید به جای آبغوره، نصف فنجان آب انار اضافه کنید که بسیار خوشمزه خواهد شد.
نکات کلیدی تهیه خورش گوجه بادمجان
-خورش گوجه بادمجان اگر با برنج سرو شود بهتر است کمی آب داشته باشد، ولی اگر آن را با نان سرو می‌کنید اجازه دهید آب آن کاملا کشیده شود.
-اگر دوست دارید یک حبه سیر له کنید و آن را همراه پیاز تفت دهید تا عطر و طعم خورش بیشتر شود.
-فلفل دلمه همخوانی بسیاری با خورش گوجه بادمجان دارد پس اگر مایل بودید، ۱/۲ پیمانه فلفل دلمه خرد شده به خوراک بادمجان اضافه کنید.
نتیجه گیری: بسیاری از غذا‌ها با بادمجان درست می‌شود. خورش بادمجان غذایی است که اکثر افراد آن را دوست دارد و واقعا غذای بسیار خوشمزه است. در این مقاله طرز تهیه آن را به دو روش آموزش داده ایم پیشنهاد می‌کنم این غذا را آماده کنید و از خوردن آن لذت ببرید.
منبع: نیک شو
