به گزارش «شیعه نیوز»، این ماده که کاربردی گسترده و روزانه در سبد غذایی دارد جدای از اینکه ادویه و طعم دهنده‌ای خوب است، با خواص فراوان و مفیدی که دارد، می‌تواند در حفظ و بهبود سلامت فرد مصرف کننده نقش موثری داشته باشد.فلفل بل بیشتر با نام فلفل قرمز یا دلمه‌ای معروف است، از جمله گیاهان خانواده Annuum Capsicum است. وجود این گیاه در غذاها، عطر و طعم خاصی به غذاهای تهیه شده می‌دهد و از جمله مواد غذایی پر طرفدار در آشپزی است. در این مقاله سعی خواهیم کرد که علاوه بر معرفی فلفل قرمز به بررسی ویژگی و فواید مصرف این ماده غذایی مفید بپردازیم.
ویژگی‌های فلفل دلمه‌ای
این ماده غذایی دارای غلاف یا پوسته ضخیمی است و در میان فلفل‌هایی که مورد استفاده قرار می‌گیرد، دارای یکی از کمترین میزان‌های تندی است، از این رو کاربرد روزمره و گسترده‌ای به مانند ادویه در تهیه مواد غذایی می‌تواند داشته باشد. این ماده غذایی در ابتدا بومی مکزیک و آمریکای مرکزی بود سپس توسط جهانگردان اسپانیایی و پرتقالی و در طی قرون شانزدهم و هفدهم به سایر نقاط جهان از جمله اروپا راه پیدا کرد. در طی این سالها این ماده غذایی جای خود را در آشپزخانه و بازار مواد غذایی باز کرده و به فروش و محبوبیت بالایی بین مواد غذایی طعم دهنده و ادویه جات رسیده است. مثل بقیه انواع فلفل این فلفل نیز دارای انواع مختلفی است. این گیاه دارای گوشتی ر اطراف غلاف و لایه بیرونی و محافظ هسته خود هست. دانه‌های این گیاه البته در اطراف هسته آن متمرکز می‌شوند. بسته به ذائقه و نیاز بازار این گیاه ممکن است در زمان‌های مختلفی از بلوغ و مراحل رسیدن چیده شده و مورد استفاده قرار گیرد. در ابتدا تمام فلفلهای دلمه‌ای دارای رنگ غلاف و پوسته سبزی هستند و در ادامه مراحل رشد خود ممکن است دارای یک از رنگ‌های زرد، سبز، قرمز یا بنفش یا نارنجی شود.
تند بودن فلفل‌ها را بر اساس یکای گرمایی اسکوویل (SHU) می‌سنجند. بر این مبنا اگر در مقیاس Scoville، یک فلفل دلمه‌ای شیرین دارای درجه ۰ باشد یک فلفل جلاپنو در حدود ۲.۵۰۰-۴۰۰۰ و یک فلفل habanero مکزیکی دارای ۲۰۰،۰۰۰ تا ۵۰۰،۰۰۰ واحد از این مقیاس تعریف شده است.
مزایای فلفل دلمه‌ای برای سلامتی انسان
جدا از عطر و طعم و کاربرد گسترده‌ای در آشپزی فلفل دلمه‌ای با خواص زیاد و مواد مفیدی که شامل می‌شود، تأثیر زیادی در حفظ و ارتقای سلامتی فرد مصرف کننده دارد. این نوع فلفل دارای میزان چربی خیلی کم و کالری ناچیزی است، به طوری که مصرف هر ۱۰۰ گرم از این ماده فقط ۳۱ کالری را به بدن فرد مصرف کننده رسانده و از این نظر نه تنها باعث اضافه وزن نمی‌شود بلکه می‌تواند اثر معکوسی بر آن هم داشته باشد. یکی از ترکیبات آلکالوئید مفید و پر فایده‌ای که به مقدار کمی در این ماده غذایی وجود دارد، کپسایسین است. در مطالعات تحلیلی و آزمایشگاهی متعددی که انجام گرفته است، این ماده دارای خواص فراوانی برای حفظ سلامت فرد مصرف کننده می‌شود از جمله این موارد کمک به بهبود درد، خواص ضد باکتریایی، ضد سرطان و نقش این ماده در کنترل و درمان بیماری دیابت است. همچنین مشخص شد که اگر فرد مصرف کننده به روشی متعادل از این ماده استفاده کند، باعث کاهش در مقادیر تری گلیسرید و LDL در افراد چاق و دارای اضافه وزن می‌شود.
منبعی مطمئن از چندین ویتامین مفید و کارا
شاید وقتی به ویتامین C اشاره می‌کنیم، اولین منابعی که به ذهن خطور می‌کند لاجرم مرکبات و در رأس آن پرتقال و لیمو باشد ولی بد نیست بدانید که فلفل دلمه‌ای می‌تواند به خوبی نیاز بدن به این ویتامین محلول در آب را تأمین کرده و از این نظر منبعی عالی برای تأمین این ویتامین است. هر ۱۰۰ گرم فلفل دلمه‌ای که مصرف می‌کنیم می‌تواند حدود ۱۲۷.۷ میکروگرم یا حدود ۲۱۳٪ از نیاز روزانه به این ویتامین را تأمین کند یعنی ما با مصرف روزانه ۵۰ گرم از این نوع فلفل می‌توانیم نیاز روزانه خود را پوشش دهیم. البته یادمان نرود که این ویتامین بسیار نسبت به حرارات حساس است و مصرف فلفل در غذاهایی که مورد حرارت بالا و طولانی قرار می‌گیرند، نمی‌تواند مقادیر مناسبی از ویتامین C را به بدن ما برساند، از این رو مصرف خام این فلفل بیشتر توصیه می‌شود. جدای از مورد بالا که ذکر شد باید گفت که این ویتامین در بدن انسان، دارای کارکرد مهمی در ساخت کلاژن است که پروتئین اصلی ساختاری در بدن بوده و دارای نقش مهمی در نگهداری ساختارهای حیاتی بدن نظیر رگ‌های خونی، پوست، اندام‌ها و استخوان‌ها است. مصرف منظم غذاهای سرشار از این ویتامین به بدن انسان کمک می‌کند تا از بیماری که ناشی از کمبود این ویتامین است یعنی اسکوربوت ( اسکوروی ) پیشگیری کرد. مقاومت در برابر عوامل عفونی (تقویت ایمنی) وارد شده به بدن و پیشگیری از وقوع اثرات مخرب رادیکال‌های آزاد مضر و التهابی بر بدن انسان از کارکردهای اساسی این ویتامین آنتی اکسیدان است که با مصرف مقادیر قابل توجهی از ماده غذایی فلفل دلمه‌ای می‌توان این ویژگی‌ها را دارا برد و از آنها برای حفظ و ارتقای کلی سلامت بدن بهره برد. جدای از ویتامین C که در مورد آن توضیح داده شد، فلفل دلمه‌ای از نظر دارا بودن مقادیر قابل توجهی از ویتامین A منبعی غنی است، به طوری که ۱۰۰ گرم فلفل دلمه‌ای دارای ۳۱۳۱ واحد از این ویتمین و یا تأمین کننده ۱۰۱ درصد از نیاز روزانه بک انسان بالغ به ویتامین A. است. علاوه بر این، فلاونوئیدهای دارای اثر آنتی اکسیدانی نظیر آلفا و بتا کاروتن، لوتئین، زاکزانتین و کریپتوگزسانتین نیز در آنها یافت می‌شوند. با تاثیری که این مواد مغذی آنتی اکسیدانی در فلفل دلمه‌ای دارند، بدن فرد مصرف کننده در برابر اثرات مضر رادیکال‌های آزاد ایجاد شده در هنگام استرس (اکسیداتیو) و بیماری حفظ و از بروز اختلالات مختلف پیشگیری می‌کند. به جز ویتامین‌هایی که در بالا در مورد آنها توضیح داده شد، این ماده غذایی دارای مواد معدنی مفیدی شامل آهن، مس، روی، پتاسیم، منگنز، منیزیم و سلنیوم است و نکته قابل توجه این است که این مواد معدنی در مقادیر حائز اهمیتی وجود دارد. به عنوان مثال عنصر منگنز ماده‌ای که به وسیله بدن به عنوان یک کو فاکتور برای آنزیم آنتی اکسیدان، سوپراکسید دیسموتاز مورد بهره برداری قرار می‌گیرد. همچنین سلنیوم نیز یک عنصرردیابی آنتی اکسیدانی است که به عنوان کو فاکتور برای آنزیم سوپراکسید دیسموتاز عمل می‌کند. فلفل دلمه‌ای همچنین در بر گیرنده مقادیر متنابهی از ویتامین‌های گروه B مانند نیاسین، پیریدوکسین (ویتامین B-6)، ریبوفلاوین و تیامین (ویتامین B-1) است. بدن می‌تواند در هنگام ضرورت از این ویتامین‌ها استفاده کرده و همچنین این ویتامین‌ها، متابولیسم سلولی را از طریق عملکردهای مختلف آنزیمی ایجاد می‌شوند را تسهیل می‌کنند.
روش جمع آوری و نگهداری و طریقه مصرف فلفل دلمه‌ای
این ماده غذایی را می‌شود در تمام فصول سال از بازار تهیه کرد. قوام خوب و رنگ روشن و غالب وزن سنگین آن به خاطر اندازه‌ای که دارد، می توند معیار خوبی برای انتخاب آن باشد. از این رو انتخاب فلفلهای دارای بافت نرم، رنگ سبز کم رنگ و بدون جلای و درخشندگی پوسته و یا یا فلفل‌هایی دارای بریدگی و خرابی سطوح آن، خودداری کنید. به جز مصرف تازه برای نگهداری به مدت ۳-۴ روز بهتر است که این نوع از فلفل را در کیسه پلاستیک و در فریزر نگهداری کنید و قبل از مصرف به مدت چند دقیقه‌ای آن را در خارج از یخچال قرار دهید تا بافت خود را بازیابد. اگر نگهداری این ماده غذایی در یخچل طولانی باشد به جز پاسیب به بافت و قوام به خصوص از نظر ویتامین محلول در آبی مثل ویتامین ث ممکن است، این ماده با افت شدیدی مواجه شود.
این ماده غذایی را می‌توان در سالادها به صورت خام و یا به صورت پخته و یا سرخ کرده در کنار دیگر مواد غذایی مصرف کرد. در بعضی مناطق جنوبی قاره آسیا، فلفل دلمه‌ای را با سبزیجات دیگری مانند سیب زمینی (aloo-simla mirch)، هویج، بادمجان، لوبیا سبز و غیره مخلوط کرده و به همراه گوجه فرنگی، سیر، پیاز، دانه خردل، زیره و سایر ادویه‌ها مورد استفاده قرار می‌دهند. کباب، سس، نودل، پیتزا، پاستا از دیگر غذاهایی است که می‌توان از این نوع فلفل در آنها استفاده کرد. بافت محکم و دارای قوام و همچنین عطم شیرین و با تندی کم این ماده آن را محبوب بسیاری از آشپزها برای تهیه غذاهای خوشمزه کرده است. این ماده غذایی در نقش ادویه و طعم دهنده می‌تواند در گستره زیادی از غذاها مورد استفاده قرار گیرد. البته لازم به ذکر است که برای استفاده از آن لازم است قسمت هسته فلفلف دلمه‌ای که دانه دار هم هست جدا شده و این ماده غذایی به شکل یک فنجان تو خالی در آید. فضای خالی داخل فلفل دلمه را می‌توان با موادی نظیر گوشت، برنج، سبزی، پیاز و بسیاری مواد پر کرده و با حرارت مناسب، غذایی لذیذ و دلچسب را تجربه کرد. جدای از مورد فوق اگرچه به نسبت دیگر فلفل‌ها من جمله فلفل قرمز دارای تندی کمتری است ولی گاهی اوقات باعث حساسیت در چشم و بینی و یا حساسیت پوست و دست می‌شود. از این رو در هنگام به کار بردن این نوع فلفل در آشپزی، فرد باید احتیاط را در پیش گیرد.
ایمنی در مصرف فلفل بل
اگر چه بر اساس یکای گرمایی اسکوویل (SHU) درجه تند بودن این نوع فلفل صفر است ولی به خاطر هسته و دانه های تندی که در آن وجود دارد در صورت وجود انها در غذا ممکن است باعث تحریک و حساسیت فرد و سوزش دهان، زبان و گلو شود. به همین خاطر لازم است که فرد در هنگام مصرف این ماده غذایی احتیاط کند. دیگر مواردی که فلفل شیرین ممکن است باعث ابتلا یا تشدید علائم در آنها شود، شامل موارد زیر است: کپسایسین موجود در فلفل قرمز ، به ویژه فلفلهای کائین ، در هنگام تماس با مخاط حفره دهان ، گلو و معده ، التهاب را تحریک می کند و به زودی احساس سوزش شدید ایجاد می کند که از طریق انتهای عصب آزاد در مخاط ، گرم می شود. خوردن ماست سرد با رقیق کردن غلظت کپسایسین و جلوگیری از تماس آن با مخاط معده می تواند باعث کاهش این درد سوزش شود. از لمس چشم با انگشتان آلوده فلفل خودداری کنید. در صورت انجام این کار ، چشمان را کاملاً با آب سرد بشویید تا باعث تحریک شود. آنها ممکن است شرایط اساسی ریفلاکس معده (GER) را تشدید کنند.
منبع : مجله قرمز
