تمام اسید گلوتامیک موجود در گندم، در پوسته، یعنى سبوس آن جمع شده و در آرد سفید مطلقا وجود ندارد و آرد سفید تقریبا از نشاسته خالص ساخته شده است. بنابراین، نانى که از آرد سفید تهیه شده باشد یکى از مهمترین اعمال حیاتى بدن را دچار وقفه مىکند و عوارضى از آن ایجاد مىشود.
از دیگر ضررهای نان سفید باید به این نکته اشاره کنیم که در نان سفید، فسفر و منیزیم که از عناصر حیاتى لازم براى بدن هستند وجود ندارد همچنین نان سفید در کاهش نسل بشر تأثیر دارد و آدمى را کم خون مىکند چرا که ویتامین‌ها در افزایش نسل اثر گزار است و مهمترین ضرر مصرف نان سفید یبوست است که به ام الامراض تشبیه شده است چرا که یبوست سرچشمه بروز بسیاری از بیماری‌هاست.
اگر آرد را به طور مناسبى الک کنند که سبوس گندم به اندازه 15 الى 20 درصد در آن موجود باشد، باعث مىشود که به سهولت مایعات را به خود جذب کرده و سپس در رودهها بهتدریج آب را پس داده، مدفوع را نرم کرده و از طرف دیگر بهطور ملایم رودهها را تحریک و به وسیله انقباضات، به دفع مواد زائد کمک مىکند.
سید جواد علوی کارشناس طب سنتی معتقد بر این است که نانی که از گندم خوب و بدون آفت تهیه شده است، بهترین نان است. نان طبیعی سالم شامل اجساد مخمرهاست که سرشار از پروتئین و ویتامین‌هاست و یک غذای کامل محسوب می‌شود.
به گفته وی نان با تخمیر طبیعی، ذرات بزرگ نشاسته شکسته شده، پخته و هضم اولیه پیدا کرده و لطیف‌تر شده و هضم آن برای بدن راحت‌تر است. برای پخت باید به خمیر فرصت داد که به طور طبیعی و با مخمرهای طبیعی تخمیر شده، حجم آن اضافه شود و کمی مزه شیرینی پیدا کند.
نان سنگک بهترین نان
این کارشناس طب سنتی می‌افزاید: نان یکی از موادی است که برای اعتدال و سلامتی لازم است ولی امروزه با روش‌های نادرست پخت می‌شود. در بین نان‌های موجود، نان سنگک جزو بهترین انواع نان است.
علوی ادامه می‌دهد: نانِ گرم، مسخّن(گرم کننده) و مجفّف(خشک کننده) رطوبات معده و جویدن آن برطرف کننده کندی دندان مفید است. در حالی‌که نانِ سرد، مرطب بدن (رطویت دهنده) است. نان تازه سریع‌الانحدار (آنچه به سرعت هضم می‌شود و از دستگاه گوارش عبور می‌کند)، چاق کننده (مُسمِّن بدن) و مقوی آن است در حالی‌که نان خشک دیر هضم و مجفف است.
وی می‌گوید: نان‌های سفید یبوست آور است چرا که سبوس نان بیش از حد گرفته می‌شود و مواد مغذی نان های سفید بسیار کمتر استو نان سفید سخت هضم می‌شود و خون را غلیظ کرده و خود عامل بروز بسیاری از بیماری‌هاست.
محمد علی زارعیان دبیر انجمن تحقیقات طب سنتی ایران نیز معتقد است: نان سفید استعداد بروز سرطان را زیاد مىکند در صورتى که نان سبوس دار از این قاعده مثتثنی است.
مصرف نان سفید علت اصلی یبوست
به گفته وی دانشمندان کنونى است ثابت کرده است که یبوست مزاج زاییده تمدن جدید است زیرا مردم مىخواهند نان خیلى سفید بخورند، سبوس آن را حذف مىکنند و علت مستقیم یبوست، حذف همین سبوس گندم است. به این جهت براى معالجه یبوست مزاج، بعضى از اطبا بیماران خود را با سبوس گندم معالجه مىکنند.
دبیر انجمن تحقیقات طب سنتی ایران یادآور می‌شود: براى اینکه نان گندم خوب هضم و جذب شود و مواد مفید آن به سلولهاى بدن برسد باید دیاستازها و مواد معدنى موجود آن که حکم کاتالیزور را براى اعمال حیاتى بدن دارند در آرد گندم وجود داشته باشند ولى این موارد نیز در قشر گندم یعنى در سبوس موجودند.
سلامت کمتر ولی درآمد بالای نانوایان از فروش نان سفید
از این موارد مطرح شده می‌توان نتیجه گرفت که یک حبّه گندم از مجموعه موادى ساخته شده که وجود تمام این مواد براى خوب انجام شدن اعمال طبیعى بدن لازم است و از اینها گذشته نان سبوس دار بو و طعمش نیز بهتر از نان سفید است و اگر چند روز بماند طراوت خود را حفظ خواهد کرد، در صورتى که نان سفید خیلى زود خشک خواهد شد.
با وجود ضررهایى که نان سفید دارد چون ظاهراً مرغوب و مشترىپسند است و مردم امروز هم به طور عمومی ظاهرپسند هستند و آنچه را که مرغوبیت ظاهرى داشته باشد بدون کوچکترین توجه به ضررهاى آن قبول مىکنند و از طرف دیگر، چون آرد سفید را بهتر مىتوان نگهدارى کرد و پخت آن نیز آسانتر است و از این راه آسیابان و نانوا درآمد بیشترى پیدا مىکنند و به وسیله تبلیغاتى که فروشندگان آن کردند همه جا عمومیت یافته است و مصرفکنندگان بىخبر، بدون توجه به نامرغوبى، آن را مىخورند و می‌توان اذعان کرد که افرادی که عموما از نان‌های سفید تغذیه می‌کنند افرادی با بدن سالم نیستند.