شیعه نیوز: اکثر مردم شکرک زدن عسل یا کریستالیزه شدن آن را دلیل بر غیرطبیعی بودن عسل می دانند و برخی نیز عسل شکرک زده را فاسد دانسته و دور می ریزند اما عسل فروش ها و کندوداران اعتقاد دارند که شکرک زدن عسل نشانه ی طبیعی بودن آن است و این عسل به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است.
در این بخش به بررسی علت های شکرک زدن عسل و اینکه آیا عسل شکرک زده شده سالم است و می توان آن را مصرف نمود می پردازیم.
علت های شکرک زدن عسل
زنبور زمان جمع آوری شهد گیاهان بزاق دهان خود و آنزیم هایی را به آن اضافه می کند که شهد را غلیظ می کند. این آنزیم ها باعث می شود که قند هایی مثل ساکارزبا انحلال پذیری کمی در آب به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود.
این کار سبب می شود که زنبور ها غذای کم حجم تر و مقوی تری داشته باشند و یک محلول بسیار اشباع از قند تهیه نمایند که به آن عسل می گویند.محلول های فوق اشباع ناپایدار هستند و اگر در شرایط مساعد قرار گیرند شکرک می زنند.شکرک زدن عسل به عوامل زیربستگی دارد.
دما:
پایین بودن دما یکی از عوامل تسریع کننده ی شکرک زدن عسل است. در دماهای پایین تر از 14 درجه سانتی گراد، که چسبندگی عسل از بین می رود و مواد خارجی آن شروع به رسوب کردن می کند، عسل به تدریج شروع به شکرک زدن می کند.
آنزیم دیاستاز (آمیلاز):
آنزیم دیاستاز موجود در بزاق زنبور ها که در عسل ترشح می شود، ذرات موجود در عسل مانند گرده های گل و هر ناخالصی دیگری که در عسل را جذب و متبلور کرده و باعث رس کردن و کدر شدن عسل می شود.
رطوبت:
گلوکز در عسل به صورت بلور در می آید و میزان آن رابطه مستقیمی با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل دارد یعنی در صورتی میزان گلوکز بیشتر است که آب موجود در عسل زیاد باشد بنابراین احتمال شکرک زدن عسل نیز بیشتر خواهد بود و عسل های شمالی کشور ، زودتر شکرک می زنند.
اندازه های بلورهای شکل گرفته:
اندازه های بلورهای شکل گرفته در عسل های مختلف با یکدیگر متفاوت است؛ برخی عسل ها به سرعت متبلور شده و بلورهای ریز تشکیل می دهند، اما برخی دیگر به کُندی متبلور شده و بلورهای درشت ایجاد می کنند. به همین دلیل ه برخی انواع عسل در زمان تبلور ساختار بلوری درشت و برخی دیگر غلظتی خامه مانند تشکیل می دهند.
نوع گیاه:
در شکرک زدن عسل نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می کند نیز اثر دارد. گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است. اگر زنبور از گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه و کلزا گلوکز زیادی دارند، استفاده نماید، عسل تهیه شده شکرک می زند. اگر زنبور از گیاهانی مانند اقاقیا که گلوکز پایینی دارند، استفاده نماید عسل تهیه شده شکرک نمی زند.
تبلور:
در حین تبلور، قند گلوکز از آب جدا شده و متبلور می شود و فروکتوز مایع باقی می ماند. به همین دلیل این عسل غلیظ تر و چسبناک تر و رنگ روشن تری نسبت به زمان مایع بودن دارد . برخی عسل ها یکنواخت متبلور می شوند، اما عسل های دیگر لایه ای از مایع را در بالای خود بوجود می آورند.
اجسام و مواد خارجی:
در عسل هایی که حرارت ندیده اند و فیلتر نشده اند و خام هستند ، ذرات معلقی از موم، گرده گل و ممکن است بدن زنبو روجود داشته باشد که مانند هسته ی تبلور عمل کرده و سریع تر شکرک می زند.
آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟
عسل طبیعی یک محلول فوق اشباع و ناپایدار است و اگر در شرایط مساعد قرار گیرد قطعا شکرک می زند.نمی توان گفت که هر عسلی که شکرک می زند طبیعی است زیرا اگر زنبور از شکر و یا گلوکز تغذیه کند عسل شکرک خواهد زد پس از طریق شکرک زدن نمی توان به طبیعی بودن و یا تقلبی بودن عسل پی برد.
دانه های موجوددر عسل شکرک زده طبیعی ریز است و در دهان حس نمی شود. این عسل باید آنقدر نرم باشد که پس از یختن روی سطحی پهن شود اما حرکت نکند.
آیا عسل شکرک زده شده سالم است و می توان آن را مصرف نمود؟
استفاده از عسل شکرک زده اشکالی ندارد و این عسل سالم است و برای سلامتی مشکلی ایجاد نمی کند.
چند فوت کوزه گری در زمینه ی برطرف کردن شکرک عسل
بخش مهم دیگر این قسمت از رازهای خانه داری نمناک راه حل شکرک زدن عسل است؛ اگر دوست دارید عسلی شفاف و بدون شکرک داشته باشید، از روش زیر برای رفع شکرک عسل استفاده نمایید:
ظرف عسل در یک ظرف آب گرم با دمای 40 درجه سانتی گراد قرار دهید ، پس از اینکه عسل به حالت مایع در آمد عسل را خارج کنید.
نکته :
گرما دادن مستقیم و زیاد عسل سبب از بین رفتن تمامی خواص درمانی و دارویی عسل می شود پس از گرما دادن بیشتر عسل پرهیز کنید.
مواد شیمیایی به عسل برای جلوگیری از شکرک زدن نیافزایید.
عسل را در مایکروویو گرم نکنید.
علت شکرک نزدن عسل های کارخانه ای
بسیاری از کارخانجات بسته بندی عسل برای جلوگیری از شکرک زدن عسل و شفاف شدن آن و جلوگیری از تخمیر عسل (فاسد شدن) در بلند مدت عسل را حرارت می دهند.حرارت سبب کاهش هسته های شکرک می شود، اما این کار بسیاری از ویتامین ها و آنزیم های مفید آن را ازبین می برد.
عسل کرمی برای جلوگیری از شکرک زدن
برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، یکی از راه ها تهیه عسل کرمی است که برای عسل های غنی از گلوکز مانند عسل شبدر، درخت لدروود و آفتابگردان که به سرعت سفت می شوند مناسب است.
نحوه جلوگیری از شکرک زدن با عسل کرمی
برای این کار برای جلوگیری از تخمیر عسل، آن را پاستوریزه می کنند. یک قسمت عسل ریز متبلور را به 9 قسمت عسل روان افزوده و هسته های مورد نیاز برای تبلور عسل را فراهم می کنند.
سپس عسل را خنک کرده و این کار سبب تشکیل بلورهای بسیار ریز و یک عسل کرم مانند یکنواخت می شود که به آن فوندانت عسل می گویند.
راه تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی
عسل تقلبی در دهان دیر حل می شود اما عسل طبیعی توسط مخاط دهان سریع جذب شده و حل می شود.
رنگ عسل طبیعی کهربایی تیره است.
تصاویر از پشت شیشه عسل طبیعی ناواضح و نامشخص است اما تصاویر از پشت شیشه عسل تقلبی تهیه شده از گلوکز به راحتی دیده می شوند.
عسل تقلبی شکرک نزده و شفاف است اما بعد از مدتی سفت می شود.
عسل طبیعی سفت بوده و کش می آید.
عسل طبیعی در آب سرد حالت چسبندگی خود را حفظ کرده و به سرعت حل نمی شود.
در صورت ریختن آب جوش روی عسل طبیعی ترک های ریزی روی عسل دیده می شود.
منبع : نمناک